1.虾中翘楚：車海老
日本对虾 Marsupenaeus japonicus，俗称的斑节虾、竹节虾。最显著特征是虾身竹节般白褐www.nfysw.com相间的条纹，以及虾尾末端鲜艳的蓝黄斑块，美艳得如同花蝴蝶。霓虹金称其“車海老”（ クルマエビ），之所以被称为車虾，缘于虾身卷曲时鲜艳条纹使其形如车轮。車虾分布广泛，平均体长15cm，大型雌虾能长到30cm。根据車虾的个头，赋予了它们细卷＜卷＜车＜大车等别称。
(资料图片仅供参考)
車虾口感和颜值双双爆表，虾肉弹性和甜度出众，車虾的甘氨酸含量在虾类中数一数二，煮熟后虾肉甘甜明显，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热产生单磷酸腺苷，使得这种甜味更加凸显，这也是熟車虾鲜甜之冠的原因。車虾生食一般活虾现剥，上桌后肌肉仍在跳动被称为“踊り”；烹熟后的車虾外壳和肉色都艳丽迷人，口感脆弹清甜，从江户时代起，車虾就是江户前寿司和天妇罗中的重要食材。
2.绚若牡丹：牡丹虾
牡丹虾因绚烂如牡丹花而得名，常见三种“牡丹虾”都来自长额虾属。一种是高背长额虾 Pandalus hypsinotus，也俗称富山虾（トヤマエビ），高耸的额剑和白色斑点是它的典型特征，主要分布于鄂霍茨克海、喷火湾、岛根县以北日本海一侧；另一种是日本长额虾Pandalus nipponesis ，也俗称牡丹海老（ボタンエビ），主要产地包括北海道喷火湾至土佐湾的太平洋侧。富山虾和牡丹海老是传统意义上的“牡丹虾”，前者备受食客推崇，也是高级食肆首选，后者产量不稳定，所以并不主流。
随着保鲜和解冻技术的发展，另一种外来的牡丹虾也逐渐流行，它就是产自北美西海岸的宽背长额虾Pandalus platyceros，也俗称斑点虾（スポットプラウン），虾头上的白色条纹是它的标志。三种牡丹虾体长都达到20cm，绚烂如牡丹的色泽，甜润柔嫩的口感，使它们生食界霸主的地位无可撼动。
3.水晶之泪：白虾
白虾 Pasiphaea japonica，因温润洁白的体色得名，也称白海老（シラエビ）。其实，白虾鲜活时通体像水晶一般晶莹透亮，死后蛋白质失活宛若天使之翼。白虾体长仅6-7cm，几乎只出产于富山湾，远州滩、熊野滩、相模湾有零星分布，栖息深度约200-300米，时令在4-11月间。
白虾虾壳柔软，肉质细腻、含水量高，处理起来可谓耗费心力。白虾适合生食，寿司通常以军舰的形式呈现或与鲑鱼子、海胆等搭配做出盖饭，清新微甜，爽口通透。かき揚げ是天妇罗的一种技法，通常是把白虾这般细碎食材，融合进面浆中炸成整块，再将かき揚げ放到冷汤乌冬上，就成为了白虾釜揚げうどん。
4.艳若樱花：樱虾
樱虾 Sergia lucens，嫣红剔透，美若樱花初绽，也称桜海老（サクラエビ）。樱虾是一种体长只有4cm的小海虾，仅分布于静冈县骏河湾、东京湾和相模湾，栖息水深约150米，每年只在3-6月、10-12月限量捕捞。
樱虾个头太小，所以通常连壳一起食用，和白虾一样适合握成军舰卷、盖饭或做出かき揚げ，绚若樱花、美若珠宝实在是秀色可餐。除了生食，樱虾也常常被晒成虾干，每逢樱花虾产季，蒲原富士川河堤上曝晒的成片樱虾都是一道别样风景，此时，白色富士和红色虾海在这里交汇。
5.冰海甘饴：甜虾
甜虾因为甘甜粘糯的口感得名。常见的两种甜虾来自长额虾属：一种是北国赤海老 Pandalus eous 也称北国赤蝦（ホッコクアカエビ），从北海道、白令海、阿拉斯加至加拿大西岸都有分布；另一种是北方长额虾 Pandalus borealis也称本北国赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边，两种甜虾体长都约10cm+。
甜虾适合生食，煮熟后肉质偏“面”。甜虾生活在冰冷海域，栖息深度约300-1000米，为了维持低温环境下一系列的生理活动，甜虾体内的蛋白酶活性很高。于是当甜虾出水后，不受机体控制的“强力生物酶”会疯狂分解自身蛋白，这种“自溶”作用释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸；同时肌纤维断裂会给虾肉带来粘稠、软糯的口感，甜虾入口时，这种粘稠的虾肉紧贴唇舌，这让“鲜甜”的滋味得以最大化和持久释放......
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